Умеете готовить аппетитные, вкусные котлеты по своему фирменному рецепту? Предлагаем вам усовершенствовать искусство с помощью советов известного шеф-повара — Ильи Лазерсона. Он написал большое количество книг по кулинарии, является ведущим канала «Еда» на тв, делится секретами своего мастерства в радиопередачах и считает, что питание обязательно должно быть здоровым.
Внимательно изучите принципы Лазерсона — котлеты из фарша получатся такими, что результат превзойдёт все ожидания! Обязательно воспользуйтесь профессиональными советами во время создания мясного блюда.
Принципы приготовления котлет из фарша от Ильи Лазерсона
Чтобы биточки получились румяными, пухлыми и каждый кусочек буквально таял во рту, шеф-повар предлагает следующее:
- Использовать жёсткое мясо. Котлеты лучше готовить из плотной мякоти, рекомендуется взять бедро, лопатку или огузок. Перемалывать продукт нужно через мелкую решётку мясорубки хорошо заточенными ножами.
- Рассчитывать количество хлеба надо после его вымачивания. Мучной массы должно быть 40% по отношению к взятому количеству мяса. Например, на 1 кг фарша потребуется 400 г размоченного батона.
- Замачивать хлеб в сливках или молоке нет необходимости — это не отразится на вкусе. Пшеничное изделие следует покрошить в холодную воду, затем отжать и смешать с измельчённым мясом.
- Фарш нужно дополнить репчатым луком и по желанию — чесноком, затем посолить и заправить молотым перцем. Свежие овощи и приправы сделают блюдо сочным, ароматным.
- Котлетную массу необходимо тщательно вымесить и отбить. Рекомендуется подлить к ней 100 мл воды и активно перемешать, чтобы жидкость впиталась в мясной белок. Затем приступить к отбиванию — бросить фарш с небольшой высоты в миску 13-17 раз. Смесь желательно выдержать 1.5-2 часа в холодильнике.
Сформированные заготовки нужно обвалять в муке, выложить на сковороду с раскалённым подсолнечным маслом и жарить, не накрывая крышкой. Во время процесса следует регулировать температуру, чтобы котлеты не подгорели. Переворачивать их удобнее двумя вилками.
Классические биточки от знаменитого кулинара
Такое угощение легко готовится в домашних условиях из минимального набора продуктов, которые найдутся в холодильнике у каждой хозяйки. А благодаря рекомендациям Лазерсона, котлетки получатся сочными, воздушными и очень вкусными!
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество порций: 7
Энергетическая ценность
- калорийность – 234 ккал;
- белки – 14.3 г;
- углеводы – 8.7 г;
- жиры – 12.6 г.
Ингредиенты
- свинина – 0.35 кг;
- говядина – 0.2 кг;
- батон (белый) – 7 ломтиков;
- луковица – 120 г;
- соль поваренная – 9-10 г;
- перец чёрный – 6 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- чеснок – 3 зубчика.
Пошаговое приготовление
- Говядину со свининой промыть, обтереть сухой тканью, нарезать небольшими кубиками.
- Кусочки батона избавить от корочек, разделить на части, заложить в чашку с водой (130-150 мл). Через пять минут хлеб отжать, соединить с порезанным мясом.
- Лук освободить от шелухи, вымыть, нарубить крупными дольками. Чеснок почистить, сполоснуть проточной водой.
- Отправить говядину, свинину, размоченный хлеб в мясорубку и перемолоть. Затем измельчить овощи и соединить с фаршем.
- Котлетную массу посолить, приправить перцем. Чтобы биточки получились сочными, необходимо влить 130 мл воды и основательно перемешать. После этого отбить об твёрдую поверхность (не менее 15 раз).
- Готовую смесь отправить в холодное место на 1 час, тогда она станет плотнее, эластичнее и будет хорошо лепиться.
- Настоявшийся фарш разделить на семь равных комочков, затем придать им овальную форму. Действовать нужно мокрыми руками, чтобы биточки получились аккуратными, гладкими.
- На плоскую тарелку насыпать муку и обработать полученные заготовки.
- Разогреть сковороду с рафинированным маслом, уложить в неё котлеты и обжарить по четыре минуты с каждого бока на среднем огне.
Совет: перед тем как пропустить ингредиенты через мясорубку, отложите половину вымоченного хлеба. Его рекомендуется перемолоть в последнюю очередь, чтобы «очистить» прибор от остатков мяса.
Ароматные биточки разложить на сервировочном блюде, украсить свежей зеленью, кружочками редиски и поставить на стол. Употреблять их лучше в горячем виде — с варёной картошкой или гречневой кашей.
Вариант из куриного филе
Котлеты из мяса птицы, сделанные по рецепту талантливого шеф-повара, оценят даже привередливые гурманы! Здесь в фарш лучше добавить размоченный в молоке тостовый хлеб — угощение получится безумно вкусным и нежным.
Время приготовления: 1 час 5 минут
Количество порций: 8
Энергетическая ценность
- калорийность – 145 ккал;
- белки – 12.4 г;
- углеводы – 6.1 г;
- жиры – 5.8 г.
Ингредиенты
- куриные грудки – 2 шт.;
- сливки (33%) – 120 мл;
- лук – 55 г;
- хлеб для тостов – 5 ломтиков;
- масло постное – 45-50 мл;
- йодированная соль – по вкусу;
- смесь перцев – 4-6 г.
- панировочные сухарики – 150 г;
- молоко (цельное) – 180 мл.
Пошаговое приготовление
- Куриные грудки очистить от косточек и хрящей, вымыть их под краном, обсушить салфетками. Нарезать птицу небольшими прямоугольниками и прокрутить в мясорубке.
- Тостовый хлеб поломать на кусочки, замочить в тёплом молоке на 1-2 минуты. Размякший состав перемешать вилкой до однородности и добавить в фарш.
- Очищенную луковицу обдать чистой водой, разделить на 5-6 долек.
- Мясную смесь присолить, всыпать перец, добавить нарезанный лук и сливки. Полученную массу размолоть в мясорубке ещё один раз (тогда изделия будут мягче и воздушнее).
- Влажными руками слепить из фарша восемь лепёшек толщиной не более 2.5 см. Сформированные изделия обвалять в панировочных сухарях.
- Выложить заготовки на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить по 2-3 минуты с обеих сторон до появления соблазнительной корочки.
- Затем поместить биточки в форму, застеленную пергаментом, и отправить в раскалённую духовку. Запекать угощение в течение пятнадцати минут при 185 градусах.
Это интересно: готовые котлеты можно дополнить подливкой на основе шампиньонов. Надо обжарить на масле измельчённые грибы с луком, затем посыпать их мукой, добавить соль, влить молоко и потомить на минимальном огне пять минут.
Куриные изделия разложить по тарелкам, залить приготовленным соусом и подать к столу. Угощение будет замечательно гармонировать с салатом из пекинской капусты и отварными спагетти. Приятного аппетита!
Мясное лакомство, сделанное по одному из рецептов, получается вкусным, полезным и отлично подходит для взрослого или детского питания. Обязательно побалуйте семью и гостей такими биточками! А принципы приготовления котлет из фарша от Лазерсона раскроют все секреты создания великолепного блюда!
