Сулугуни — это традиционный грузинский сыр с необычным рассольным и кисломолочным вкусом, из-за схожести производства прозванный грузинской моцареллой. Его родина — область под названием Самегрело. В 2011 году Грузия получила патент на его производство, тем самым официально закрепив за собой авторские права на изобретение этого нежного слоистого сыра.
Его производят из свежего молока — коровьего; реже овечьего, козьего или молока буйволиц. Сначала проводят традиционную проверку качества, затем пастеризуют и нормализуют по жирности. Уже после в нагретое молоко добавляют сычужный фермент и бактериальную закваску. Получившаяся масса сквашивается, ее нарезают и помещают в особые емкости выдерживаться в течение двух-пяти часов. Уже затем производится плавление, вымешивание и формовка, после чего почти готовый сулугуни помещают в специальный рассол на положенное время. Упаковывают и отправляют по магазинам, — сулугуни готов.
Внешний вид
Несмотря на то, что считается, что это сыр белого цвета, его оттенок все-таки может варьироваться. Так что не стоит расстраиваться, если купленный в магазине сыр оказался чуть желтоватым. Сулугуни с желтоватым оттенком считается настоящим деликатесом и, соответственно, продается за более высокую цену. Изменение цвета происходит за счет добавленного молока буйволиц.
Головка сыра сулугуни — это плоский цилиндр, имеющий закругленные края диаметром до 20 сантиметров и высотой 4-6 см (источник: https://syrspec.ru/syry/tverdye/suluguni.html ). Незначительное количество глазков неправильной формы в сыре считается допустимым. А слоистая структура сыра появляется благодаря чеддеризации — одному из важнейших этапов изготовления сулугуни. Самыми вкусными и качественными по консистенции сырами сулугуни считается наименее соленые. Однако, это сильно укорачивает их срок хранения.
Виды
Сулугуни бывает трех видов: свежий (его срок реализации не превышает пяти суток), твердый (созревающий в рассоле, может храниться до трех месяцев) и копченый (если в течение десяти минут сыр прокоптить, его срок годности увеличится, а также появится пикантный вкус).
По-мегрельски название этого сыра произносится «селегин» («селе» — замешивать, «гин» — крупный рогатый скот), а вот у слова «сулугуни» перевод более возвышенный («сули» — означает «душа», а «гули» — «сердце»). И действительно, в Грузии этим сыром очень гордятся: он считается душой и сердцем самой страны, ее богатой культуры, истории и вековых традиций. Без него не проходит ни одно застолье — сулугуни добавляют и в хачапури, и в основные блюда, и даже в холодные закуски.
Калорийность сыра сулугуни средняя — 263 ккал/100 г.
Польза
Сыр сулугуни очень полезен: в его составе содержится огромное количество витаминов, минералов, органических веществ. Калий, кальций (которого в 10 раз больше, чем в обычном молоке), витамины группы А и В, фосфор, медь, фолиевая кислота, рибофлавин, железо и цинк. А еще в нем очень много столь необходимого для жизнедеятельности человека белка — целых 18 грамм на 100 граммов сыра. Несмотря на калорийность, его применяют даже в диетическом питании, ведь растительные белки, жиры и аминокислоты отлично усваиваются и не приносят вреда. К тому же в нем совсем нет углеводов, а жир легко усваивается организмом (особенно в утренние часы). Пользу сулугуни подтверждают и врачи, особенно подчеркивая ее для детей от трёх лет и беременных женщин.
Какие блюда можно приготовить
Этот сыр является важнейшим компонентом для множества рецептов, например, для пиццы. Он превосходно плавится, из-за чего также считается одним из основных ингредиентов грузинского хачапури, омлетов и запеканок. Еще один интересный и простой рецепт: обжарить кусочки сыра в муке и посыпать кунжутом. Сулугуни прекрасно сочетается с мясом и ничуть не теряется с овощами. А еще можно воспользоваться грузинским советом и есть его просто так, с лепешкой и бокалом молодого грузинского вина — сухого красного, например, саперави.
