Казалось бы, ничего сложного в приготовлении котлет нет. Но когда в очередной раз на сковородке оказываются сухие лепешки вместо сочных и пышных битков, многие бросают домашнюю готовку, переходя на полуфабрикаты. Мало кому известно, что в процессе главное — правильно выбрать и сочетать ингредиенты. Мы расскажем, как это выполнить, и раскроем некоторые секреты.
Как сделать пышные котлеты из мясного фарша: вкусные нюансы
Прежде всего стоит знать, что наилучшее блюдо получится из перекрутки, приготовленной вручную. Купленный в магазине переработанный продукт содержит в себе минимум мяса, что негативно сказывается на вкусе.
Сначала нужно определиться с основным продуктом. Ведь не всегда готовят из того, что есть в морозильной камере, часто предварительно специально закупают ингредиенты для конкретного рецепта. Именно мясо прежде всего влияет на калорийность блюда и набор компонентов, которые будут входить в котлеты.
Важно: не стоит забывать, что все продукты питания имеют свою калорийность. Битки можно сделать жирными благодаря салу или диетическими.
Особенности мяса для котлет: таблица
| Тип | Свойства | В жареном виде (100 г/ккал) | После варки на пару (100 г/ккал) |
| Свиной | Самый калорийный и жирный продукт, из которого получатся мягкие сочные котлеты без особых ухищрений. | ≈350 | ≈280 |
| Смешанный | Приготовленный в соотношении 1:2 или 1:3. Выйдут более сухие битки. | ≈260 | ≈200 |
| Говяжий | Нуждается в особых компонентах, которые сделают мясо менее жестким, а конечный продукт более сочным. | ≈230 | ≈180 |
| Индюшачий | Идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой, и для детей. Мясо плотное, довольно сочное и низкокалорийное. | ≈170 | ≈130 |
| Куриный | Самые диетические блюда получаются из белого филе домашней птицы. Котлетки выйдут откровенно суховатыми и нуждаются в наборе компонентов, которые устранят проблему. | ≈140 | ≈100 |
Совет: иногда в фарш добавляют мелко шинкованную морковку или капусту, но эти продукты не столько способствуют сочности, сколько меняют вкус блюда, делают его полезнее.
Как правильно выбрать мясо
Рекомендации по распознаванию «правильного» базового ингредиента:
- Запах. Он не должен быть как у химлаборатории. Посторонние ароматы с нотками кислоты или пряностей являются признаком не первой свежести продукта. Полное отсутствие ароматов говорит о том, что он, скорее всего, был заморожен.
- Эластичность и упругость. Если надавить пальцем на кусок, ямка должна быстро разгладиться.
- Цвет. Зависит от конкретного вида мяса. Самый темный — у говядины, а свинина посветлее. Вырезка курицы или индюшки похожи по цвету, но у последней размер больше. Главное, чтобы филе было красным или розовым, а не белым или синюшным.
- Внешний вид. Небольшая влажность, никаких обветренных участков и слизи на поверхности.
- Отдав предпочтение баранине, для котлет лучше выбрать бедро или огузок. У свинины, говядины и телятины самые лакомые кусочки для битков — шея, вырезка, лопаточная или задняя часть. Чтобы блюдо из птицы было сочнее, понадобятся бедра и голени. Филе слишком сухое.
Прокручивать через мясорубку нужно минимум 2 раза, но лучше 3. Сначала использовать крупную сетку, а потом мелкую. В некоторых рецептах точно указывается количество, а также то, с чем нужно смешивать мясо в процессе.
Дело в том, что когда кусочки больше, они теряют меньше соков, но битки выйдут грубее по структуре. Пышные и нежные получаются, когда масса мелко перекручена.
Что добавить в мясной фарш, чтобы котлеты были сочными: таблица
| Продукт | Особенности | Пропорции |
| Мякиш | Понадобится пшеничный хлеб. Предпочтительно вчерашний. Свежий не даст требуемую консистенцию и значительно повысит калорийность котлет. Он обязательно замачивается. Будучи сухим, впитает жир, делая битки очень жесткими. | На 1 кг мяса от 150 до 200 г. |
| Молоко/вода | Многие хозяйки заливают батон теплым молоком. Так, конечно, вкуснее, но котлеты лишатся сочности. Лучше использовать воду. | На 200 г хлеба от 50 до 100 мл. |
| Репчатый лук | Если кашу не испортит масло, то лучок не сделает хуже котлетам. Именно этот ингредиент используется в качестве основного для того, чтобы придать сочности. | На 1 кг мяса от 250 до 300 г. |
| Майонез | Добавит пикантности вкусу и нежности структуре. | Не более 50 г на 1 кг фарша. |
| Картофель | Делает котлеты пышными и не позволяет им разваливаться при жарке. Часто корнеплодом заменяют яйца. Перед добавлением в сыром виде измельчают с помощью терки мелкой фракции. | 1-2 средних клубня. |
| Яйца | Лучше от них отказаться, так как этот продукт повышает жесткость котлет. Но если добавлять, то не просто во время замешивания, как другие ингредиенты, а иначе: отделить желток от белка; последний взбить до состояния пены; медленно добавить в уже готовую массу. Такой метод придает изделиям пышность. | 1-2 шт. |
| Соль и специи | Кладут всегда по вкусу. К куриным котлетам иногда добавляют рубленую свежую зелень. | На 1 кг мяса в среднем идет 1 ч.л. соли. |
Совет: лук лучше не прокручивать через мясорубку. Так он утратит большую часть сока. Поэтому предпочтительнее резать ножом.
Как нужно правильно жарить
Рекомендации по готовке:
- Формировать котлеты не плоскими, а толстыми. Руки лучше смачивать холодной водой, чтобы масса не липла к коже.
- Панировка сдерживает сок внутри и не дает ему вытечь. Обычно используются сухари, манка, мука или кукурузные хлопья.
- Сначала нужно прогреть сковородку на среднем огне. Налить растительное масло, а потом, когда оно станет теплым, но еще не закипит, выложить изделия.
- Переворачивать первый раз не раньше чем спустя 5 мин. Потом уменьшить огонь до минимума, накрыть и жарить так еще 15 минут.
- Снять крышку, немного увеличить подогрев и дождаться, пока с нижней стороны тоже появится корочка.
- Масло менять перед каждой следующей жаркой.
Таким образом, среднее время готовки — от 25 до 30 минут.
Котлеты мясные, сочные: классический рецепт
Иногда такие битки называют «домашнее ассорти». Они отлично годятся для семейного обеда или ужина. Более того, блюдом не стыдно и гостей накормить.
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 6
Энергетическая ценность
- калорийность – 357.7 ккал;
- белки – 18.5 г;
- жиры – 20.4 г;
- углеводы – 25 г.
Ингредиенты
- свинина – 300 г;
- говядина – 300 г;
- мякиш хлеба – 100 г;
- яйца куриные – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- мука – 150 г;
- соль – 3/4 ч.л.;
- специи – по вкусу.
Пошаговое приготовление
- Порезать мясо на куски среднего размера и дважды перемолоть, но не одновременно. Сначала один вид, потом второй.
- Очистить от шелухи и мелко нашинковать лук. Добавить к фаршу.
- Замочить кипятком хлебный мякиш, чтобы тот полностью пропитался. Слить лишнюю жидкость. Размять вилкой до однородного состояния. Можно воспользоваться блендером, но не доводить до вида пюре.
- Избавить от шкурки чеснок и пропустить через пресс. Высыпать все к общей массе. Посолить и поперчить. Перемешать.
- Разделить яйцо на белок и желток. Первый взбить и добавить получившуюся пену в фарш. Аккуратно вымесить.
- Сформировать мокрыми руками шарики и немного приплюснуть. Обвалять в муке.
- Подогреть на сковородке 1 ст.л. растительного масла. Если емкость большая, можно больше. Лучше, когда покрытие антипригарное — получится обойтись без смазывающего вещества.
- Обжаривать до корочки на среднем огне. Перевернуть и уменьшить подогрев до минимума. Накрыть и готовить 15 минут.
Совет: сочные котлеты из мяса делают не только на сковороде, а и в духовке. Шкаф следует предварительно разогреть до 180 °С. Выложить на противень фольгу и разместить на ней битки. Выпекать полчаса.
Этот практически универсальный продукт можно подавать с любым гарниром или соусом. В летнее время второе часто украшают свежей зеленью и овощами.
Теперь вы знаете, как готовить действительно сочные и вкусные котлеты. Предоставленная рецептура подходит для любого типа мяса. Блюдо будет уместно для повседневного меню и праздничного семейного ужина.
